冰淇淋生产工艺中均质的目的

点击次数:   更新时间:16/03/01 11:26:03     来源:www.sankangshipin.com关闭
  均质是冰淇淋生产工艺中一道不可缺少的工序,否则不可能生产出优良的冰淇淋。如果能在混合原料配制好和杀菌后,冷却进入老化缸前,先后进行二次均质,那么产品的组织形态结构就完美了。均质的目的如下:
  (1)割碎较大的脂肪球,使产品达到组织细腻。
  由于预热和杀菌过程中的温度均大大超过了乳脂肪球及其他脂肪的熔点,脂肪球和其它脂肪开始融化、膨胀,相互游离,因此,脂肪球与脂肪球相互结合在一起。通过均质工序后,大的脂肪球可缩小到1/10。
  (2)提高粘度,使产品形体润滑、松软。
  牛奶中的白蛋白,球蛋白和鸡蛋中的蛋白质耐热性较差。在杀菌温度78℃和保温15分钟的过程中,这些蛋白质自然而然地成为细小的絮片,此时料液中的粘度降低。通过均质,割碎了絮片,使得产品形体更显得润滑松软。
  (3)提高乳化能力,使产品结构达到均匀一致。
  冰淇淋是由不同的原料配制而成的。虽然通过原料混合、加热、搅拌等加工程序,表面上好像混合在一起了,但实际上仍存在油水分离现象。通过均质,乳化能力提高,料液中的脂肪分子与其它料液分子便均匀地粘合在一起,从而促使料液达到均匀一致的结构。
  此外,均质温度与压力要控制得当。常用均质温度是根据均质室温度的高低而随时调整的。以上就是烟台冰淇淋批发分享的冰淇淋生产工艺中均质的目的,如果您还有相关问题,欢迎您与我们联系。
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